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Trucs et concepts à savoir avant de faire de la cuisine mexicaine

 
Essayer la cuisine traditionnelle d’un pays comme le Mexique nous plonge dans un univers très différent et nous permet d’y voyager par la pensée et … les saveurs! La plupart des cuisiniers du monde entier ont accepté le fait que des pays anciens et très peuplés comme la France ou l'Italie ont des traditions culinaires régionales variées, dû simplement au grand nombre et à la longue histoire de ces régions ... lisez bien ceci amateurs de Wikipedia: Le Mexique a presque la population des deux pays combinés (France et Italie), et son histoire remonte à la nuit des temps! La diversité régionale de la cuisine mexicaine est très perceptible... Maintenant la plupart des recettes mexicaines trouvées sur l'internet présument que le lecteur est déjà familier avec certaines méthodes, certains ingrédients et principes. C’est pour cette raison que j’ai créé cette page concernant la base de la cuisine mexicaine: je tente de clarifier et d'expliquer certaines méthodes que vous avez à se familiariser avec, lors de la préparation d'un repas mexicain; en fait surtout les choses que j’ignorais moi-même avant de m’y intéresser.

S'il vous plaît, si vous rencontrez une procédure que vous aimeriez voir expliquée ici en détail, envoyez-nous une demande et nous ferons de notre mieux poster ici la réponse, au meilleur de notre connaissance ou de nos recherches.
Mexican Jade Mask

Aztec Art
S'il vous plaît utilisez la vraie chose: la tortilla de maïs!
Un guide pratique sur la façon de frire les tortillas de maïs
Ça s'appelle un chili habanero, pas habañero!
Comment faire le chicharrón en salsa roja, pour vos Tacos
La manière la plus facile que j'ai trouvé pour faire cuire les haricots, l'aide de la cocotte-minute
Que sont les «hierbas de olor», exactement?
Que sont les tomates vertes, également connus sous le nom tomatillos?
Les fameux chipotles dans l’adobo; voici votre nouveau meilleur ami!
Sur votre la liste de choses à acheter: un Comal
Le Nopal, un cactus avec une histoire
Acceptez ce fait indéniable au sujet du fromage mexicain!
Maintenant une bonne nouvelle quant au fromage mexicain ...

Trouver un endroit pour acheter des authentiques, tortillas de maïs frais: la vraie chose!

La vraie tortilla mexicaine authentique depuis les temps immémoriaux des civilisations meso-américaines du Mexique est faite à partir de maïs. Malheureusement, quand les sud-américains ont commencé à émigrer vers les États-Unis et d'autres pays plus riches dans l'espoir d'améliorer leur niveau de vie, plusieurs adoptèrent les tortillas de farine de blé, voyant peut-être ce changement comme une transition vers le haut. Nous réalisons aujourd'hui les avantages de plus qu’a la tortilla de maïs sur la tortilla à la farine blanche de blé. Et ce n'est même pas ma principale raison pour éviter tortillas de farine: les tortillas de maïs ont meilleur goût! Si vous voulez faire des enchiladas ou des tacos qui auront un goût se rapprochant de ce que vous retrouveriez au Mexique, les authentiques tortillas de maïs sont la seule voie à emprunter...

Vous pouvez faire frire les tortillas de maïs, ils sont beaucoup plus polyvalents et ont été en usage depuis plus de 2000 ans. Malheureusement, certains supermarchés du Québec et de France ont choisi de ne proposer que la tortilla de farine, probablement pour des raisons logistiques et économiques, ce qui est vraiment dommage. Vous pouvez trouver des tortillas de maïs à votre marché latin le plus près, en plus de beaucoup d'autres ingrédients dont vous aurez besoin pour réaliser les recettes mexicaines de ce site; allez-y, ça vous donnera la chance de rencontrer des gens sympathiques et une opportunité de pratiquer votre espagnol!

Aussi un problème parfois soulevé avec les tortillas de maïs, c'est qu'ils ont tendance àa se fissurer craquer lorsque roulées ou pliées ... la solution consiste à les chauffer considérablement: pour cela, vous pouvez les passer au micro-ondes, enveloppé dans un chiffon humide; vous pouvez aussi les faire frire dans l’huile. Lorsque soumise à une température très élevée, on constate un changement de la texture de la tortilla et elles deviennent soudainement malléables. Si vous n'êtes pas trop préoccuppé par le contenu en gras les faire frire dans l'huile chaude pendant quelques secondes de chaque côté ce qui est suffisant pour les rendre malléables; nous discutons de cet aspect immédiatement...


Frire les tortillas de maïs dans l’huile


C'est un fait indéniable quant à la tortilla de maïs: pour devenir souple et rendre toute sa délicieuse saveur, elle a besoin d’être portée à une température très élevée avant de servir. Ces niveaux de chaleur peuvent être atteints par de nombreux procédés, mais nous allons discuter ici de la friture dans l'huile ... Frire dans l’huile aide aussi à redonner un bon goût à des tortillas qui ne sont plus 100% fraîches.

Tout d’abord je me sens l’obligation de commencer par vous rappeler que de frire quoi que ce soit dans l'huile chaude peut être dangereux; cependant il y a de nombreux articles sur l'Internet qui parlent de la façon de se tirer d’un incendie de cuisine ou d’huile; donc je ne vais pas m'étendre ici sur ce sujet mais je vous encourage à bien vous renseigner avant d’entreprendre une telle procédure; seulement soyez prêts et sachez quoi faire si une éventualité fâcheuse se produit.

De frire vos tortillas dans l’huile va ajouter une saveur toute nouvelle à vos tortillas, et de nombreuses recettes mexicaines en ont besoin pour être rendues correctement.

Quant au type d'huile à utiliser pour la cuisson de vos tortillas, privilégiez une huile avec une température du point de fumée élevé. Personnellement, j’utilise l'huile de canola. Les tortillas besoin d'une température élevée pour frire donc votre huile doit être en mesure de le supporter.

- Commencez par choisir une poêle légèrement plus grande qu’une tortilla, car vous devrez les faire frire une à la fois. J'utilise une poêle antiadhésive pour plus de commodité, mais les Mexicains utilisent souvent ce qu'ils appellent un “Comal”, qui est comme une casserole plate et aux côtés bas; si vous voulez aller plus loin dans votre expérience de la cuisine mexicaine, vous devriez vous en procurer un, ils sont relativement faciles à trouver. Si vous n'utilisez pas un Comal, versez l'huile, juste assez pour couvrir le fond de la casserole, et un peu plus.

- Commencez à faire chauffer votre huile avec un réglage Médium de votre rond de poêle. Comme l’huile ne se mettra pas à bouillir ou changer de quelque manière visible, pour savoir si elle est prète trempez-y un petit bout de tortilla, votre huile est prète si vous voyez de petites bulles se former autour de la tortilla. Si votre huile n'est pas assez chaude votre tortilla va simplement tremper dans l'huile, et absorber trop l’huile. Lorsque la température de l'huile est atteinte, baisser le réglage à feu moyen.

- À l’aide d'une spatule de cuisine (ou pinces à barbecue courtes), plongez une tortilla dans l'huile. Le temps requis pour faire frire une tortilla dépend de l’utilisation que vous en ferez; pour les tacos ou des enchiladas seulement 30 secondes par côté suffisent; pour les nachos ou totopos, laissez la tortilla dans l’huile chaude jusqu’à ce qu’elle devienne dorée et dure.

- Une fois que la tortilla a été dans l'huile pendant une minute et en est sortie, si sa texture n'a pas changé et qu’elle semble exagérement huileuse, cela signifie que votre huile n'est pas assez chaude. Au moment d’enlever la tortilla de l'huile égouttez-la gentiment afin de récupérer le plus possible d’huile dans la poêle.

- Placer les tortillas frites sur du papier de cuisine pour en extraire l’excédent d’huile. Une fois retirée de l'huile et en refroidissant, les tortillas deviendront progressivement plus croustillantes, il est donc temps de les remplir avec ce que vous aviez en tête. Ne pas trop attendre, étant donné que vous ne serez pas en mesure de les manipuler aussi facilement plus tard.


mexican chiles, serrano and poblano chiles

Le Chili Habanero


C'est l'un des piments les plus intensément piquants que les Mexicains utilisent couramment; son nom vient du nom de la ville cubaine de La Havane, malgré le fait que ce piment nous provient de la péninsule du Yucatan au Mexique ... oui, les Mayas sont cool! L'utilisation de l’accent tilde dans le mot habanero est incorrect, par opposition à la façon dont le mot jalapeño est écrit, pour lequel l’utilisation du n est correcte, même si cela peut sembler correct à nos oreilles françaises! Oh ... ai-je mentionné que c’est un piment très fort? Avant d'utiliser ce piment s’il vous plaît assurez-vous que vous savez ce que vous faites ... J’ai gaspillé des recettes à cause d’un abus de habanero...

L'image de gauche montre mes deux piments préférés: Les grands piments dans l'image sont appelés piments poblano, qui sont légèrement piquants, puis les petits sont des piments serrano qui sont beaucoup plus piquants, mais toujours très supportable ... par opposition au habanero!!


Comment faire du chicharrón en salsa roja (chicharrón sauce rouge) pour les tacos

Pour cette recette, vous aurez besoin: Un oignon haché, 2 gousses d'ail, une tomate hachée, les épices marjolaine, habanero piments, huile d'olive, la viande Chicharrón (utilisez le bacon si cette viande n'est pas disponible là où vous vivez)

De préférence dans une casserole (cocotte) que vous pouvez couvrir, pour vous sauver de faire un terrible gâchis, mélanger l'oignon haché avec l'ail puis ajoutez assez d'huile, ne pas cuire trop longtemps car nous ne sommes pas ici quelque chose à frire. Lorsque l'oignon devient un chiffon doux peu puis ajouter la tomate et couvrir votre casserole et faites cuire pendant 5 minutes ...

Une fois ce temps écoulé, découvrir et ajouter la poudre d'épices marjolaine, le piments habanero, agiter le mélange, couvrir et laisser cuire à le feu doux. Une fois que la tomate semble cuite, découvrir la casserole, ajouter de l'eau (la remplir jusqu'à environ la moitié de la casserole). Émietter le chicharrón dans la casserole et couvrir à nouveau, porter à ébullition. Alors que vous faites cuire le Chicharrón ajouter plus d'eau si nécessaire afin que la recette n’en manque jamais. Une fois cela fait vérifier l’assaisonnement, mais gardez à l'esprit que le chicharrón est une viande salée et d'ajouter plus de sel ne sera pas nécessaire, sauf bien sûr si vous en voulez!

Le moyen le plus rapide et plus facile pour faire cuire les haricots secs: l'autocuiseur 

Cette façon de cuire les haricots mexicains a vraiment quelque chose d'un miracle. Pas tous les Mexicains ne connaissent ce truc ... Sur la cuisinière, les haricots secs nécessitent 3 heures d'ébullition, afin de les rendre agréables au goût ... parfois plus!

Premièrement lavez les haribots, puis faites-les tremper pendant toute la nuit; mettre 2 tasses de haricots secs pour 6 tasses d'eau dans un récipient qui peut être fermé avec un couvercle et laissez-les tremper toute la nuit; cela les ramollira mais en cas de manque de temps cette étape peut être omise ...

Le lendemain, jeter l'eau que vous avez utilisé pour tremper les haricots et les nettoyer à l'eau courante froide. Transferez ces haricots à votre autocuiseur, remplissez la cocotte avec de l'eau jusqu'à ce que le niveau d'eau atteingne un bon 5 centimètres (deux pouces) au-dessus des haricots. Pressez un peu d'ail dans l'eau; ajouter une cuillère à soupe de sel.

Fermez l'autocuiseur, pour ceux qui ne sont pas familiers avec le fonctionnement sécuritaire de cet outil très utile mais potentiellement dangereux, s'il vous plaît se référer aux instructions. Réglez la chaleur à la position la plus intense, attendre environ 2-3 minutes pour que la vapeur commence à s’échapper de la cocotte-minute. Une fois que la vapeur a commencé à s’échapper dû à la pression, régler la minuterie à 16 minutes et baisser le réglage de chaleur d’un cran ou deux.

Attendre toute la période 16 minutes, puis éteignez le feu et attendre la température interne de la cocotte a chuté significativement (ce qui est important!) Vous pouvez verser del'eau froide sur la cocotte pour faire baisser sa pression interne.

Ouvrez la cocotte et vous y êtes: haricots cuits! Essayez un ou deux haricots pour voir si le temps de cuisson était suffisant; si ces haricots sont encore croquants le temps de cuisson n’était donc pas suffisant; ajouter un peu plus d’eau, fermez la cocotte à nouveau et faites monter la pression au maximum jusqu’à ce que la vapeur commence à s’échapper une fois de plus. S'ils n'avons pas trouvé complètement cuit la première fois, nous sommes ne peut certainement pas très loin; une autre fois 2-3 minutes de cuisson sous pression devrait suffire.

Comment vous préparez vos haricots cuits est entièrement à votre discrétion, mais pour avoir cette saveur mexicaine, j’ajoute 2 cuillères à soupe de cumin, 1 cuillère à soupe de sel, ajoute des Chipotles en Adobo hachées avec l'ail un peu plus ... mais c’est à votre choix.

L’utilisation de l’autocuiseur représente quand même une économie de temps considérable: 16 minutes au lieu de 3 heures n'est pas mauvais ...

Que sont ces fameux 'hierbas de olor’ mexicaines

Les hierbas de olor sont une combinaison de certaines épices. Si vous lisez des recettes mexicaines à partir de sites espagnols, vous rencontrerez cet ingrédient, à plusieurs reprises. Ils sont une combinaison des épices à partir de plantes suivantes, toujours attachés par la tige et souvent lié en forme de bouquet: laurier, le thym, l'origan et / ou de marjolaine sont une combinaison d'épices très populaire au Mexique. Ceci dit il n'ya pas de guide de proportions officiel et définitif. Il est utilisé un peu comme le "bouquet garni" français, où le bouquet est laissé dans une sauce ou d'une recette pendant la cuisson, puis jetés après. Cette combinaison d'épices est très caractéristique de la cuisine mexicaine, et elle est utilisée dans une grande variété de plats comme les soupes, viandes, volailles, pâtes, etc




picture of tomatillos or tomates verdes

Que sont les tomates vertes, tomates verdes, tomatilles ou simplement tomatillos?


C'est l'ingrédient de base derrière la plupart des salsas vertes ... un ingrédient de base très fréquemment utilisé dans de nombreuses recettes mexicaines. Ce fruit appartient à la même famille que la tomate rouge, nous le savons tous mais c’en est une variété différente, avec son goût distinct.

Pour ceux qui ne sont pas déjà familiers avec cet ingrédient, vous pouvez le reconnaître par son enveloppe (sa cosse) caractéristique qui la protège, l'un des tomatilles sur la gauche de l'image a encore une partie de son enveloppe. Vous devez l’éplucher et la jeter avant de faire cuire les tomatilles. Parfois, les gens peuvent confondre la tomate verte avec des tomates rouges pas encore mûres, qui sont aussi vertes, mais ces deux ingrédients sont tout à fait différents! Certaines recettes mexicaines utilisent également les tomates vertes, mais rappelez-vous juste que lorsque je fais allusion à des tomates vertes dans une recette, c’est normalement de ce fruit dont je parle. Ceci dit je vais faire de mon mieux pour décrire clairement dans recettes nécessitant un ou l'autre sur ce site pour indiquer celle dont je parle.

Les chipotle en Adobo, en boîte

chipotle in Adobo cans

Ce n’est habituellement pas dans ma façon de faire de recommander des ingrédients tout faits … mais celui-ci est vraiment spécial et il contribuera significativement à de nombreuses recettes mexicaines. Le chipotlé est en fait un chili jalapeño séché, qui a par la suite été fumé avec un type particulier de bois, ils ont donc cet arôme fumé qui se combine bien avec d'autres saveurs comme la coriandre ou de cumin utilisé dans de nombreuses recettes mexicaines. Vous pouvez les acheter comme simple piments séchés, comme d’autres chilis; mais aussi ils sont fréquemment vendus sous en conserve, et il y a une préparation qui est extrêmement utile: “en adobo”. Le mot Adobo est un terme général qui désigne une marinade, mais quand on parle de chipotles en adobo, ce mot adobo décrit un type plus spécifique. D'après les chipotles dans adobo peut, vous utiliserez à la fois les chipotles (généralement haché) et le Adobo lui-même comme ingrédients.

Le meilleur ami de la tortillas: le Comal

Un Comal mexicain

Voici un "Comal", très mexicain, tout juste sorti de son emballage, il ressemble à celui que vous voyez sur l'image à droite ... c'est un moment excitant pour moi: j'ai acheté mon premier Comal! Eh bien en théorie, si je prends soin d'elle la façon dont je devrais, cela devrait être ma dernière Comal ainsi ... Le Comal est un morceau brut de fonte et c'est ce dont vous avez besoin pour travailler avec des tortillas. Vous ne pouvez pas profondes tortillas frites à l'huile en utilisant un Comal, car il n'est pas conçu pour contenir n'importe quelle quantité de pétrole, mais sa surface complètement plane permet un contact parfait avec les appareils de chauffage cuisinière, qui se traduit par une distribution homogène de la chaleur sur toute sa surface. Essentiellement, cette surface plane avec sa distribution homogène de la chaleur fonctionne comme une plaque chauffante. Ne laissez pas une Comal dans l'eau, il va rouiller. Avant de l'utiliser le Comal doit être assaisonné, comme n'importe quel poêle en fonte ...




Mexican Nopales

Le cactus Nopal: un symbole du Mexique, et de la cuisine mexicaine

En français on nomme ce cactus le Figuier de Barbarie; les excroissances de cactus (ou raquettes) que nous voyons sur la gauche sont des Nopals, ou les cladodes du cactus, une des parties comestibles (il y a aussi le fruit de ce cactus); son goût me fait un peu penser à du concombre. C'est sur ce cactus même que l'aigle est représenté en train de manger un serpent au centre du drapeau mexicain ... Par conséquent, ce cactus a une importance symbolique pour tous les Mexicains.

C'est une plante comestible, mais vous devez consciencieusement en supprimer toutes les pines bien sûr, et le nopal fait partie de nombreuses recettes mexicaines authentiques ...













Un fait indéniable au sujet des fromages mexicains!

Un aspect moins connu de la nourriture mexicaine: Les Mexicains sont très fiers de leurs fromages et il y en a vraiment plusieurs sortes; en fait, ce pays a créé beaucoup plus de marques de fromages d'origine que les Etats-Unis, un pays deux fois plus peuplé...

Chaque fromage mexicain possède sa personnalité propre, la texture et l'arôme peuvent parfois se retrouver dans d'autres fromages, mais mon point est qu'il est difficile de remplacer un fromage mexicain d'une recette par un autre et d’essayer de reproduire le goût désiré de la recette originale.

Aussi, quand les Mexicains vont saupoudrer du fromage sur les tacos ou des enchiladas, c'est généralement émietté, pas râpé! Ils utilisent un fromage qui s’émiette facilement (queso panela, queso Oaxaca), qui peut être émietté avec vos mains, ou en le tranchant avec un couteau ...

Donc, le problème est le suivant: alors qu'il y a de nombreux magasins de produits latins dans toutes les grandes villes, il est difficile pour eux de maintenir un stock adéquat de fromages mexicains s'il n'y a pas une grande communauté mexicaine à proximité, ce qui a pour conséquence que ces fromages seront vendus vraiment beaucoup trop cher et ne seront pas toujours disponibles. Mais attendez! Cette bataille n'est pas encore perdue ...
Mexican Panela Cheese





Homemade queso fresco

Du Queso Fresco maison?

Le Queso fresco est un fromage très simple qui s'émiette aisément, ce qui le rend idéal pour présenter vos plats mexicains de la manière festive à laquelle ils devraient être présentés. Ce fromage est également facile à faire vous-mêmes, bien que ça demande quand même un peu plus de travail; voici donc comment je le fais: faire du queso fresco.



































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