Le classique Mole Negro

Le "Mole Negro" est un plat qui est très typique de la cuisine mexicaine ainsi que l'un des sept Molés d'Oaxaca et probablement l'un des plus importants. Comme mentionné ailleurs un Molé est par définition une sauce épaisse faite avec une longue liste d'ingrédients qui sont utilisés pour napper du poulet ou de la dinde (utilisés aussi dans beaucoup d'autres plats), un Molé est une sauce servie de façon généreuse et homogène, son goût est plutôt riche et complexe. Ce Molé-ci prend sa couleur noire du chocolat et des différents piments secs et brun foncés utilisés: voici donc la meilleure et plus simple recette pour faire un mexicain authentique Mole Negro. Une solution acceptable si vous voulez seulement essayer ce Molé, avant d'entreprendre l'expérience de le faire vous-mêmes, serait d'acheter le Molé tout fait d'une épicerie latine.



| Donne: 6-8 portions | Préparation: | Cuisson: | Temps total: | | par:





Mole with chicken Pollo con Mole
Une belle assiette de Mole Negro sur du poulet avec riz et salsa

La recette du Molé Negro

Ingrédients:

* 6 piments pasilla
* 20 piments guajillos rôtis, puis leurs graines conservées séparément; les tremper dans de l'eau avec du sel
* 8 piments mulattos, sans graines, trempées dans de l'eau avec du sel
* Les graines des 2 piments précédents
* 2 tortillas coupés en lanières
* 2 1/2 onces d'amandes
* 2 onces de noix
* 1 once d'arachides non salées
* 2 tranches de pain blanc
* 4 clous séchées
* 5 grains de poivre entier
* 1 bâton de cannelle
* 1 tasse d'huile de saindoux
* 2 cuillères à soupe de raisins secs sans graines
* 2 cuillères à soupe de graines de sésame grillées
* 1 gousse d'ail
* 2 feuilles d'avocat
* 100 g. de chocolat noir de bonne qualité 70% de cacao
* 6 tomates rôties, hachées
* 4 Tomatillos ou Tomatilles, Hachées
* 1 cuillère à soupe d'origan séché
* 1 dinde entière cuite, puis coupée en morceaux; en préserver le bouillon
* 6 tasses du bouillon dans lequel la dinde a été cuite



La méthode:

1) Cuisson de la dinde: tout d'abord, nous commencerons à faire cuire une dinde entière, dans une casserole assez grande, dans 10 tasses d'eau, au four, à 175 °C [350 ° F]; réserver le bouillon résultant de la cuisson pour plus tard. Cuire une dinde prend n'importe où entre 3 et 5 heures selon sa taille; pour tester si elle est cuite je tourne les os des jambes: si ces os se défont aisément, votre dinde est prête! Pas besoin de s'inquiéter à propos de torréfaction ici comme nous allons le prendre tout à part, afin de couvrir la poêle pendant tout le processus.

2) Commençons la sauce Mole: faire rôtir dans un four ce qui doit être rôti d'abord: les tomates, les piments, les tomatilles. Une fois grillées, laissez vos piments dans un peu d'eau salée pendant 30 minutes.

3) Utilisez une poêle très chaude ou comal (une poêle plate utilisée au Mexique), pour faire cuire les graines des piments avec les lanières de tortillas jusqu'à ce qu'ils soient rôtis, mais attention à ne pas les brûler.

4) Puis, dans une poêle faire fondre le saindoux et y ajouter les amandes, les noix, les arachides, le mélange fait précédemment avec tortillas et graines, ajouter les tranches de pain et les épices. Pressez la gousse d'ail, et tout mettre dans la recette.

5) Mélanger ces ingrédients ensemble, à ce stade, le sésame, les piments et les feuilles d'avocat. Vous pouvez utiliser un robot culinaire pour plus de commodité, mélange, mais ne se liquéfient pas.

6) Versez le tout de nouveau dans la poêle. Ajouter la tomate et les tomatillos hachés finement, ainsi que le chocolat et bien mélanger. Y verser les six tasses du bouillon dans lequel a cuit la dinde, amener à ébullition et laisser mijoter pour réduire jusqu'à la consistence épaisse recherchée; assaisonner avec sel et le poivre.


Bon appétit!




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